Pour la pâte:

- 890 grammes de farine

- 540 grammes d’eau

- 70 grammes d’huile d’olive

- 30 grammes de levure de bière

- 1 cuillère à café de sel

- ½ cuillère à café de sucre

Pour l’assaisonnement:

- 500 grammes de pulpe de tomate

- 450 grammes de courgettes (environ 3)

- 200 grammes de poivron (environ 1)

- 100 grammes d’oignon (environ 1)

- 50 grammes d’olives

Pour la friture:

- 1 litre d’huile de graines

Délayer la levure dans de l’eau légèrement tiède. Dans un récipient assez grand. verser la farine et l’eau et commencer à pétrir. Après avoir formé une boule compacte, ajouter l’huile et pétrir à nouveau.
Ajouter le sel et le sucre et pétrir encore. Travailler la pâte en la faisant tourner dans les mains sur le plan de travail jusqu’à obtenir une boule et la mettre dans un grand récipient, où elle aura la place de lever. Recouvrir le récipient avec du film alimentaire et faire un trou pour laisser passer l’air. Laisser gonfler la pâte en bas du frigo pendant 24 ou 48 heures.
Si vous choisissez de laisser gonfler la pâte 48 heures: au bout de 24 heures, pétrir à nouveau la pâte et la remettre au frigo.
Sortir la pâte du frigo 2 heures avant de faire les panzerotti.
Faire cuire l’oignon, les courgettes et le poivron coupés en fines lamelles.
Partager la pâte en dix parts. Étendre à la main ou au rouleau à pâtisserie.
Assaisonner chaque panzerotto sur la moitié de la pâte avec quelques cuillères de pulpe de tomate et les légumes. Fermer chaque panzerotto en le scellant avec les bords d’une fourchette.
Faire frire chaque panzerotto en le faisant dorer des deux côtés pendant quelques minutes.

Les panzerotti végans se conservent au frigo pendant deux jours.