Per l’impasto:

- 890 grammi di farina

- 540 grammi di acqua

- 70 grammi di olio evo

- 30 grammi di lievito di birra

- 1 cucchiaino di sale

- ½ cucchiaino di zucchero

Per il condimento:

- 500 grammi di polpa di pomodoro

- 450 grammi di zucchine (circa 3)

- 200 grammi di peperone (circa 1)

- 100 grammi di cipolla (circa 1)

- 50 grammi di olive

Per friggere:

- 1 litro di olio di semi

Sciogliere il lievito nell’acqua leggermente tiepida. In un recipiente abbastanza grande versare farina e acqua e impastare. Quando si sarà formato un panetto, aggiungere l’olio e impastare nuovamente.
Aggiungere sale e zucchero e impastare una terza volta. Pirlare l’impasto e metterlo in un contenitore grande in cui abbia spazio per lievitare. Sigillare il contenitore con della pellicola e fare un buco per lasciare passare l’aria.
Fare lievitare in frigo (in basso) per 24 o 48 ore.
Se scegliete le 48 ore: dopo 24 ore impastare nuovamente l’impasto e metterlo in frigorifero per altre 24 ore.
Tirare l’impasto fuori dal frigo due ore prima di lavorarlo.
Tagliare finemente la cipolla, le zucchine e il peperone e cuocere.
Dividere l’impasto in dieci panetti. Stendere ogni panetto a mano o con il matterello.
Condire ogni panzerotto su metà dell’impasto con qualche cucchiaiata di polpa di pomodoro e le verdure. Richiudere ogni panzerotto sigillando con i lembi di una forchetta.
Friggere ogni panzerotto facendolo dorare su entrambi i lati per qualche minuto.

I panzerotti vegani si conservano in frigo per due giorni.